Как работает McDonald's

Тема в разделе "Мегафлуд", создана пользователем toxasag, 5 май 2010.

  1. toxasag

    toxasag Постоялец

    Регистр.:
    20 ноя 2009
    Сообщения:
    62
    Симпатии:
    7
    Как работает McDonald's

    Многие были в ресторанах McDonalds, некоторым еда из этого ресторана даже нравится. Когда открылся первый московский McDonalds, к нему выстроилась целая очередь. Как ни странно, первый московским McDonalds выдержал наплыв народа и ажиотаж в начале своего существования, и сегодня уже никого не удивишь наличием десятка ресторанов в большом городе.

    Вы заходите в ресторан и что видите? Муравейник перед стойкой и муравейник за стойкой. Люди копошатся, одни продают, другие их обслуживают. Если перед стойкой покупатели ведут себя активно, но неорганизовано, то за рядом касс все подчиняется законам. Сегодня я немного расскажу об этих законах, думаю, многим будет интересно.

    McDonalds работает практически круглосуточно, даже если никому ничего не продает, внутри кипит работа. За сутки на одной и той же территории успевает отработать две смены. Сменой руководит человек, название его должности — «шифтер» т.е. сменщик.

    Во время работы своей смены шифтер может не обращать внимания даже на директора ресторана. Одна из его главных задач — обеспечение определенного уровня эффективности, который являет собой число от 0 до 10 и зависит от (в числителе) количества транзакций на кассе и от (в знаменателе) количество рабочий часов команды (crew), также учитываются два важных фактора: completed waste и raw waste.

    Raw waste — потери полуфабрикатов
    Completed waste — потери готового продукта.

    Не путайте с просто waste. На жаргоне это означает «отходы», потому что произведенная, но не проданная продукция учитывается в графу completed waste, после чего должна быть утилизирована т.е. пущена в отходы (есть нельзя, если съел то, что не продали — считается своровал).

    Если на пол упал гамбургер, то это completed waste, если же только кусочек сыра, то raw waste. И то и другое измеряется в процентах от общего количества полуфабрикатов (понятно, что completed waste несложно пересчитать на полуфабрикаты).

    Полуфабрикаты имеют цену: food cost.

    В принципе в формуле, которая в результате выдает одно единственное число, заложены все бизнес-процессы в компании. Все просто и гениально. Эффективность ресторана равна 10. Значит кто-то заставляет перерабатывать людей, как вариант, не хватает людей в смене, ведь в формуле идет деление на crew hours (рабочие часы). Если эффективность ресторана равна единице, то значит ресторан мало продает, много людей выходит на работу, а значит им придется платить больше денег из дохода ресторана. Часы подсчитываются автоматически при заходе в рабочую зону.
    Из дохода ресторана, вернее исходя из суммы, платится food cost и salary (расходы на закупки и зарплаты). Зарплаты персонала не должны превышать 1/6 от месячного дохода. Получается, если при всех стараниях ресторан показывает результат по эффективности, равный трем, то его проще закрыть. Нормальный результат работы — 5.5-6.

    Коэффициенты raw и completed waste нацелены на уменьшение показателя эффективности. Шифтер во время смены может оценивать этот показатель в режиме реального времени, т.к. все учитывается автоматически: и расход продуктов, и продажи, и потери, и рабочие часы персонала. Что-то не учесть просто невозможно, т.к. это сразу начинает отображаться на других показателях. И если даже вдруг пронесет во время смены, то всплывет во время сдачи отчетов.

    Каждый продукт, который произведен в McDonalds имеет свой срок хранения. Если продукт пролежал больше, то это completed waste. Сколько раз нам предлагали к заказу: «не желаете ли картошку фри или гамбургер»?! Как правило, это говорит о том, что через минуту уже готовая картошка фри либо гамбургер отлежат свое положенное время и их нужно будет выкинуть, записав в completed waste.

    Гамбургеры лежат на бимере (от слова пар т.е. beam). Температора его равна 60 градусам цельсия, максимальное время нахождения гамбургера на бимере — 12 минут. С той стороны стоит «бимщик», его задача выставлять гамбургеры и ставить цветные жетоны, которые показывают, в какую 12-тиминутку часа был поставлен бутер. У бимщика есть специальные часы, которые поделены на 12 частей, и части имеют цвета, такие же, как и жетонов.

    Задача бимщика — вселенский баланс и стратегическое планирование. Он должен выставлять на бимер ровно столько, сколько в данный момент могут съесть клиенты за следующие 12 минут. Именно поэтому популярные виды гамбургеров лежат на бимере все время и выдаются быстро, а непопулярные готовятся почти на глазах у покупателя. Когда бимщик не расчитал, то он кричит продавцам: «Предлагайте даблчизы». Вы подходите к кассе и вам предлагают попробовать даблчизбургер (или ту же картошку в случае, если застаивается картошка)

    Понятно, что не все справляются с этой работой и пытаются мухлевать, меняя гамбургеры на жетонах, если не смотрит шифтер. Неофициальный рекорд, зафиксированный бимщиками — 1 час на бимере, после чего гамбургер был успешно продан и съеден. Если вам дают откровенно поникший и остывший гамбургер, зовите шифтера и говорите, что вам продали waste (перележалый на бимере гамбургер уже должен был уйти в отходы, а вам его продали, считайте, что предварительно выняли из урны, и по идее вы уже кушаете отходы).

    Работать бимщиком в ресторане в центре проще, чем в ресторане на окраине. В нагруженном центральном ресторане гамбургеры любых видов расходятся, как горячие пирожки На окраине часто приходится надеяться только на McDrive, на котором всегда заказывают самое ходовое и популярное.

    В помощь бимщику на McDrive выходят специальные люди, которые обрабатывают заказы, обходя поступающие машины. Многие такие рабочие снабжены гаджетом, которые передают заказы прямо в систему ресторана, и тот же бимщик знает, сколько ему планировать на ближайшее время гамбургеров. Понятно, что работу бимщика оценивают по количеству completed waste, снятого с его участка, от его работы очень сильно зависит показатель эффективности работы всего ресторана, т.к. все могут отработать на 6, а он в результате плохого планирования понизит до 4.9.

    Интересно ходить в ресторан с теми, кто раньше был в системе. Они не воротят нос от пищи, но знают, что нужно заказывать и как. Например, мой друг любит картошку фри, но знает, как фильтруют масло для ее изготовления, и никогда не заказывает картошку фри в пятницу. При заказе картошки фри он смотрит на фритюрницу, там есть полочки, куда ставят готовую картошку. Картошка в пакетах должна стоять, как... а не быть свешенной через край на отметку «полшестого». Срок стояния картошки на стенде — 7 минут, дальше это completed waste. Время изготовления картошки фри — 3 минуты 30 секунд. Видя свесившуюся картошку, друг говорит: «Маленькую картошку фри, но не waste, я подожду три минуты». Что самое интересное, по всем стандартам его просьбу должны удовлетворить.

    McDonalds весь работает по стандарту. Есть целый сборник правил, которые регламентируут, что делать и в какой ситуации, он же описывает все производственные процессы. Каждый должен знать все температуры, при которых готовится полуфабрикат, потом хранится, потом готовится пища и подается клиенту, каждый должен знать время, сроки годности, условия, место расположения перед подачей клиенту. Не зная этого нельзя подняться по карьерной лестнице, именно поэтому директорами становятся те, кто раньше работал за кассой; и это не ложь, когда снимают рекламу украинского McDonalds'а, показывая директора, который пришел в ресторан в другом городе и подсказывает человеку за кассой, где и что взять, как говорить, что предлагать и т.д..

    Правила описывают как должен работать персонал, какие личные показатели работы каждого. Хочешь повышения — надо сдать экзамен, сдать экзамен, не имея реальной практики практически невозможно. Путь до директора ресторана на самом деле сложный и длинный, за все время нужно сдать кучу экзаменов. По результатам сдачи экзамена персонал премируется, например, можно получить 100% к своему окладу, если экзамен сдан успешно. Таким образом происходит отсев смышленых, понижается текучка кадров на ответственных должностях, ищутся замены ушедшим из ресторана.
    Экзамен в McDonalds нельзя сдать по блату. Это вам не киевский ВУЗ. В ресторане нет друзей, нет врагов, отношения внутри ресторана не могут быть нерабочими. Как только кто-то в ресторане снюхался с другим человеком, начал вести закадычную дружбу и т.д. сразу происходит ротация. Ротация происходит на любом уровне вплоть до уровня директоров ресторанов или даже целых директоров компаний в стране. Директор не может дружить с менеджером или шифтером, шифтеры не могут дружить друг с другом, что-то более или мене человеческое доступно только тем, кто должен по роду работы друг другу помогать, т.е. персоналу самого низшего звена.

    Директоров и сами рестораны раз в полгода для жесточайшей проверки навещают мерчендайзеры, которые не могут дружить вообще ни с кем, даже друг с другом иначе состав группы меняют. Мерчи имеют право смотреть, куда им угодно, могут зайти в ресторан во время ночной смены, могут с ней остаться, могут сами разобрать машину и проверить ее состояние. Все это делается в рамках долгосрочной и очень эффективной программы борьбы с коррупцией, а также борьбы за качество обслуживания и качество продукции.
    Периодически с ресторана собирают весь руководящий состав (директор, менеджеры, помощники менеджеров, шифтеры) и делают им очную ставку с самыми неэффективными людьми в их же ресторане (изгоями коллектива, лентяями, неуклюжими работниками и т.д.).

    На очной ставке эти 3-5 изгоев имеют право рассказать всю правду, а также собственное мнение обо всем, что их заботит, начиная от качества работы самого ресторана, заканчивая личными претензиями к менеджменту. Такой примитивный на первый взгляд метод борьбы с дедовщиной дает свои плоды. Весь руководящий состав немного нервничает в минуты очных ставок, дает ответы, приводит доводы и доказательства по каждому из пунктов обвинений или претензий.

    Как я уже говорил, люди работают в ресторане по нескольку смен. Хуже всего ночной смене. Если дневная смена только поддерживает порядок, то ночная его наводит заново. В украинских McDonalds'ах еженощно все вымывается, все машины разбираются, моются, чистятся, драятся полы, натираются поручни, моются столы, стулья, туалет дезинфицируется до состояния, когда уже можно пить из писсуара. Шифтер, который с утра принимает смену имеет полное право ее не принять, если что-то сделано спустя рукава. В этом случае ночники полностью выполняют все инструкции утреннего сменщика и доделывают то, что не сделали ночью.

    Один шифтер за год стал директором ресторана в Киеве, попиарившись следующим образом (естественно потом сдав экзамены:(
    Он приходил с утра в чистой рубашке, заходил в рабочую зону и ложился на пол, потом вставал, разглядывал рубашку. Если была чистая, то он принимал смену, если где-то стала грязная, то смена не принималась, и в срочном порядке весь ночной процесс повторялся.

    Но при условии всего, что я описал выше, шифтеры больше ничего не сдают, ничего не рассказывают друг другу, не делятся событиями в жизни ресторана. Для этого есть shift log — бортовой журнал, куда пишется все, что касается деятельности ресторана за смену. Пришел, заглянул в журнал и увидел, что один человек получил травму, что 4 коробки с сыром имеют превышенный срок годности, что было разбито стекло и т.д.

    Приняв смену, шифтер руководит персоналом, хотя каждый сам знает, что ему надо делать. У шифтера тоже прописаны правила, например, есть правила, которые регламентируют, что делать, если одновременно кто-то получил ожег, разбилось окно, и не работает фритюрница. Сначала шифтер устраняет проблему у персонала, чтобы не было угрозы здоровью или жизни, потом налаживает процесс подачи пищи клиентам, а уже после этого занимается окнами.

    Работа шифтера контролируется полностью автоматически, в ресторане нет привычного компьютера, в котором в Экселе можно что-то подправить, отчеты составляются самостоятельно. Каждый ресторан, каждая машина, каждый замок в ресторане, подключены к глобальной сети McDonald'sа, в конце смены все данные о работе без права на коррекцию улетают в головной офис, для Москвы и России в целом офис, кажется, в США, а Украина подчинена европейскому офису.

    Вы спросите, а что же делает директор ресторана. Он следит за шифтерами, менеджерами, отвечает полностью за недельные, месячные полугодовые и годовые показатели эффективности, которые я описывал выше, сдает отчеты, ведет свою документацию, контролирует поставки, решает проблемы и форс-мажоры, возникающие при работе ресторана.

    Люди на каждом из уровней иерархии имеют доступ на чтение данным системы. Шифтер видит вроде бы (не помню точно) 60% данных, менеджер 90%, директор 100%, но только по своему ресторану, директор компании в стране имеет доступ к 100% данных за страну и т.д. Каждый за свои данные отвечает зарплатой, карьерой в компании, возможностью быть уволенным. В McDonald'sе снимают и увольняют всех, без разбора, если есть нарушения. Во время сдачи отчетов идет сбор сложных данных и показателей, которые также влияют на общий результат в более сложной формуле подсчета эффективности работы ресторана. Понятно, что директор компании в стране отвечает за всю страну, за каждый процент completed waste, за каждый перележалый гамбургер, пролитый спрайт или жалобу, полученную от клиента.

    Под конец рассказа я начал замечать, что очень многим вещам я просто не удивляюсь, а потом понял, что организация очень сильно напоминает армию. Видимо, не зря в анкете на трудоустройство отдельным пунктом стоит служба в вооруженных силах.
     
    Rustamusss и Шейла нравится это.
  2. maJic

    maJic Создатель

    Регистр.:
    8 сен 2008
    Сообщения:
    24
    Симпатии:
    9
    Не будь такой организованной работы, мак не стал бы крупнейшей сетью фастфудов. У них есть чему учиться и не только в данной области промышленности. Хотелось бы ещё статью про то, насколько вредна их пища.
     
  3. sergoon

    sergoon

    Регистр.:
    21 июл 2008
    Сообщения:
    320
    Симпатии:
    158
    Помню читал переводы глав из одной книжки про Макдональдс, особенно понравилось как там относятся к блату. В независимости от того кто твой папа или мама, начинаешь с самого низа и если скосячишь вылетишь не взирая на свою должность (описывался случай как выгнали топ-менеджеров из Европы).
     
  4. toxasag

    toxasag Постоялец

    Регистр.:
    20 ноя 2009
    Сообщения:
    62
    Симпатии:
    7
    Несмотря на бесконечные предупреждения диетологов о вреде фастфуда, точки быстрого питания не страдают от отсутствия посетителей

    Древний гамбургер

    Если вы думаете, что фастфуд – недавнее изобретение человечества, вы сильно ошибаетесь. Во все времена люди задумывались о том, как бы поесть на бегу и при этом не испачкать рук. Еще в древнем Риме на торговых площадях торговали лепешками с овощами, сыром и жареным мясом. Лепешки использовались в качестве съедобных тарелок, и посетители базаров были избавлены от необходимости вытирать руки о тоги и туники.

    С течением времени человечество становилось все изобретательнее. Так, создатель хот-дога, некий торговец сосисками из штата Луизиана, поначалу раздавал своим клиентам перчатки, чтобы те могли держать горячие сосиски и не обжигать пальцы. Однако затея оказалась убыточной. Клиенты, съев предложенную им сосиску, забывали возвращать перчатки. Подсчитав ущерб, предприниматель понял, что дешевле вкладывать сосиску в булку, и на свет появился хот-дог.

    Но настоящего процветания система быстрого питания достигла с появлением сети ресторанов Макдоналдс. Ее отцами-основателями были братья Макдональды и Рей Корк – изобретатель машины для смешивания молочных коктейлей. С момента появления сети прошло уже 60 лет, и теперь на карте мира трудно найти страну, в которой нет ни одного ресторана Макдоналдс.
    Опасная еда

    О том, что питаться фастфудом вредно, знают все. Однако далеко не каждый знает, в чем заключаются опасности, которые подстерегают любителей «быстрой еды». Попробуем разобраться.
    Опасность № 1. Калории.

    Стандартный обед в Макдоналдсе обеспечит вам больше половины дневной нормы калорий. Шаурма, состоящая из жирного мяса и щедро политая майонезом, сосиска, облаченная в довольно увесистую булку, пицца, в состав которой входит сырокопченая колбаса и бекон, крошка-картошка с наполнителем из сыра и майонеза – все эти вкусности весьма питательны.
    Кроме того, запивая свой обед колой или молочным коктейлем, стоит помнить о том, что эти напитки содержат очень много сахара. Один стакан коктейля – это примерно 6 кусочков рафинада.
    Опасность № 2. Жир.

    Почти все меню ресторанов фастфуда готовится с применением трансгенных жиров. Они представляют собой жидкие жиры (например, растительное масло), которые в процессе переработки стали твердыми. Такие жиры содержатся в основном в маргаринах. Помимо свойства увеличивать уровень вредного холестерина в крови, трансжиры оказывают вредное влияние на печень и нарушают обмен веществ.

    К тому же все блюда, которые готовят в масле, например картошку фри, впитывают огромное количество жира. А это лишние калории, избыточный холестерин и нагрузка на пищеварительную систему.
    Опасность № 3. Спешка.

    «Быстрая еда», как правило, поглощается на бегу, огромными кусками. А как известно, чувство насыщения приходит лишь спустя некоторое время. Поэтому, питаясь в спешке, вы рискуете переесть. К тому же, не пережевывая пищу тщательно, вы даете лишнюю нагрузку желудку, который может «ответить» вам на это обострением гастрита, поносом, запором и другими проблемами.

    Опасность № 4. Консерванты.

    Многие блюда готовят не в самом ресторане быстрого питания, а привозят с фабрик-кухонь. Чтобы еда не испортилась, в нее добавляют различные консерванты. Какие именно – обычно остается коммерческой тайной заведения.

    Опасность № 5. Соль.

    Небольшое количество соли необходимо для нормального функционирования организма. Соль в основном состоит из двух элементов – натрия и хлора и небольшого количества примесей. Натрий необходим организму для того, чтобы поддерживать водный баланс, а также для передачи нервных импульсов и нормальной работы мускулов. Но, чтобы избежать проблем со здоровьем, вам нужно всего лишь около одного миллиграмма натрия в день, или четверть чайной ложки соли. А все, что вы получаете сверх этой нормы, может существенно навредить организму. Почки могут не справиться с излишками соли, которые постепенно накапливаются, задерживая воду в сосудах, что вызывает отеки и повышение артериального давления. Именно поэтому медики советуют особенно внимательно следить за потреблением соли людям с ишемической болезнью сердца, гипертоникам, тем, у кого есть неполадки в работе почек, а также женщинам на поздних сроках беременности.

    Съев всего лишь два гамбургера или шесть куриных крылышек, вы исчерпаете свой дневной лимит по употреблению соли.

    Опасность № 6. Антисанитария.

    Если вы думаете, что уличный продавец хот-догов или шаурмы каждый раз моет руки, перед тем как взяться за сосиску или порезать мясо, вы глубоко заблуждаетесь.
    Уменьшаем вред

    Несмотря на очевидную вредность фастфуда, время от времени каждый заглядывает в рестораны быстрого обслуживания. А раз так, нужно постараться как можно меньше навредить своему здоровью.

    ● Пицца. Выбирайте пиццу на тонком тесте, лучше вегетарианскую с небольшим количеством кетчупа и специй.

    ● Крошка-картошка. Выбирайте нежирные наполнители, такие как брынза или сельдь в масле. Откажитесь от майонеза и сырного соуса.

    ● Макдоналдс. Заказывайте детские порции и диетическую колу. Откажитесь от салатной заправки.

    ● Хот-дог. Попросите продавца не поливать вашу сосиску кетчупом, майонезом и горчицей.

    ● Пирожки и чебуреки. Выбирайте печеные пирожки. Жареные пироги, чебуреки и беляши содержат слишком много жира.
    Интересно

    Страна сосисок

    На это звание по праву могут претендовать США, где регулярно проводят чемпионаты по скоростному поеданию хот-догов. Обычно победители проглатывают не менее 50 хот-догов. В год американцы съедают до 20 млрд. хот-догов, что составляет примерно 70 сосисок на душу населения. Кстати, этими сосисками можно 27 раз обмотать Землю по экватору, а также семь раз протянуть их от Земли до Солнца.
    Факты о быстрой еде

    >> Честь изобретения сэндвича принадлежит Джону Монтегю, графу Сэндвичу. Будучи заядлым картежником, граф не хотел отрываться от зеленого сукна даже для того, чтобы поесть. Именно он велел повару положить ломтик мяса между двумя кусочками хлеба, чтобы можно было одновременно есть и играть в карты.

    >> Американец Морган Сперлок решил поставить эксперимент на себе и в течение месяца питался исключительно в Макдоналдсе. В итоге экспериментатор приобрел 12 кг лишнего веса, навредил печени и превысил допустимый уровень холестерина в крови.

    >> В первый день работы Макдоналдса в Москве гамбургеры попробовали около 30 тысяч человек.

    >> На сегодняшний день рестораны сети Макдоналдс присутствуют в 119 странах мира.
    Только цифры

    Около 65% россиян старше 18 лет от случая к случаю посещают заведения быстрого притания.

    4% регулярно обедают в таких заведениях.

    70% опрошенных считают, что регулярная еда на бегу вредна для здоровья.

    Точки быстрого питания выбирают прежде всего из-за:

    >> скорости обслуживания – 53%
    >> отсутствия альтернативных вариантов – 15%
    >> приверженности к фастфуду – 14%
     
  5. graffInu4

    graffInu4 Создатель

    Регистр.:
    17 май 2010
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    0
    О вреде "пищи на бегу" можно долго и много говорить, но прежде всего это вопрос воспитания. Приведу конкретный приме:есть у меня знакомые, они ведут здоровый образ жизни, вегеторианская пища, силовые нагрузи. Ребёнок в этой семье 8-ми лет, с детсва боится McDonald'sа. Это страшилка всей жизни, родители так и гворили в детсве - будешь капризничать, заведу в McDonald's и там оставлю.
     
  6. -Ice-

    -Ice- Писатель

    Регистр.:
    11 июн 2010
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    ой все так боятся фаст фуда... но бутерброды дома кушают...
    а это те же бутерброды...
     
  7. pir0texnik

    pir0texnik Постоялец

    Регистр.:
    6 май 2010
    Сообщения:
    59
    Симпатии:
    4
    Прочитал первый пост, че-то как-то не верится.
    Ну фиг с ней с америкой, но украинцы(и не только :) ) ж принципиально другие, или им там М-инъекцию делают при приеме на работу, что они все такие правильные становятся? Ну не верю, я что они ту котлету выкинут через 12 минут или просроченную картошку через 7... Зато на кассе обсчитать при возможности - лехко и с улыбкой.
     
  8. WildKOT

    WildKOT Постоялец

    Регистр.:
    17 фев 2010
    Сообщения:
    93
    Симпатии:
    3
    Доля натрия в соли M(Na)/(M(Na)+M(Cl)), где M - молярная масса. То есть в четверти чайной ложки больше миллиграмма натрия.

    Неактуально для Макдональдса.
    Там одни люди готовят с чистыми руками, а другие работают на кассе
     
  9. stargazerrrrr

    stargazerrrrr Fearless

    Регистр.:
    9 дек 2009
    Сообщения:
    201
    Симпатии:
    74
    Вы были хоть раз в Америке? Там нашему человеку реально просто нечего есть. Молоко из сои, чипсы из сои. Хлеб вообще резиновый. Единственное место, где можно затариться - китайские кварталы. Европа тоже в этом направлении движется, да и мы похоже тоже подтягиваемся
     
  10. Mons

    Mons

    Регистр.:
    2 апр 2006
    Сообщения:
    1.590
    Симпатии:
    920
    Заказная статья человека знающего ппц как мало о макдаке.
    Обсиралово с авторитетным видом, а по фактам бред.

    Добавлено через 1 минуту
    Порой они вреднее. И никто не умер и не растолстел.

    Добавлено через 3 минуты
    Классика западного менеджмента. Это практикуется во всех уважающих себя компаниях. Начало положено еще с клана Рокфеллеров и Форда.